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中國時報【王文吉╱台中臺東縣海端鄉二胎 報導】
春節連假結束，沒吃完的食材發芽了還能吃嗎？營養師提醒，發芽的馬鈴薯含有茄鹼素，食用過量會導致腹瀉；發芽桃園市觀音區身分證借錢的蒜頭、黃豆的營養素比新鮮的還高仍可食用，不過蒜頭表面變綠顯示已產生生物鹼，最好不要吃。
光田醫院營養室主任林淑雯說，燉肉常用的馬鈴薯如發芽會產生茄鹼素，經加熱烹煮也很難破壞毒性，吃少量對人體不一定有明顯不適，但1次吃進200毫克茄鹼；可能發生上腹部疼痛、噁心、腹瀉等症狀，極少數人會因呼吸麻痺而死亡。
另外，蒜頭含豐富抗氧化物質，學術研究證實「蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭還高」；蒜頭發芽反而增加營養價值仍可食用，表面變綠顯示產生生物鹼最好不要吃。而黃豆經催芽約0.5公分，會產生更多維生素B群及C，尤其β-胡蘿蔔素更是大幅增加，建議剩豆可催芽後煮食，營養又健康。
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